¿Cómo reconocer un verdadero aceite de oliva virgen extra?

El pasado año la Coalición Coordinada de Delitos contra la Propiedad Intelectual de Europol (IPC3) incautó 150.000 litros de aceite de oliva fraudulento a las ‘puertas’ del mercado alemán e italiano. Los responsables adulteraban la coloración de aceites de baja calidad para comerciarlos como productos de gama alta, uno de los muchos ardides que los delincuentes emplean en las estafas oleícolas que cada año ‘sangran’ a consumidores, distribuidores y oleicultores.

Diversos organismos y asociaciones cuidan con celo la calidad de los aceites españoles, como la Anierac (Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles) y la Asoliva (Asociación Española de la Industria y Comercio Exportador de Aceite de Oliva). Pero a veces una marca o un producto oleícola pasa el ‘filtro’ sin cumplir los requerimientos. Así, ¿cómo reconocer un verdadero aceite de oliva virgen o virgen extra? Los datos del etiquetado, el procesamiento en frío, la acidez o incluso el precio aportan una valiosa información sobre los virgen extra y su autenticidad.

Estos cinco indicadores ayudan a reconocer un verdadero aceite de oliva

Etiquetado, una comprobación básica

Determinados datos en el etiquetado ayudan a identificar aceites de oliva fraudulentos o de calidad inferior a la sugerida por el rótulo principal. El consumidor inteligente ‘huirá’ de productos genéricos. “Virgen” y preferiblemente “virgen extra” son apellidos deseados en la mayoría de aceites de oliva.

Los aceites elaborados con aceituna fresca de temporada son un indicador fiable de calidad. Esta información figura en la etiqueta como “campaña oleícola 2019-2020” o similar. Y por supuesto, se recomienda priorizar los productos de cosecha más reciente, pues a diferencia del vino, los aceites vegetales pierden sabor, aromas y otras cualidades con el paso del tiempo, si bien carecen de fecha de caducidad. Por otra parte, el envasado en origen revela igualmente la altura del aceite de oliva.

La cuestión de cómo reconocer el aceite de oliva extra virgen también encuentra respuesta en la marca. Un estudio de la Organización de Consumidores (OCU) reveló que, en el mercado español, los grandes fabricantes cuyos aceites vírgenes cumplen los estándares son Hojiblanca, Carbonell, Koipe, Eroski, Dintel Classico, Alipende, Coosur, Covirán, DIA, Hacendado, La Masía Excelencia, Olearia del Olivar, Guillén, Olisone y La Española.

Envase, un principio de calidad

Desde la almazara hasta el estante de supermercados y comercios, el aceite de oliva preserva sus delicadas cualidades gracias al envase, siempre opaco y de materiales aptos para su conservación (vidrio, brik, lata, PET). Al igual que el vino y otros productos madurados, la exposición ambiental influye negativamente en sus propiedades.

Que el aceite se presente en un envase opaco y en un entorno fresco y protegido es, en suma, un buen indicador. Así, en respuesta a cómo saber si un aceite de oliva es bueno, los consumidores deben prestar atención al envase y los cuidados que ha recibido.

Prensado en frío, un atributo necesario

Para los expertos oleicultores, el prensado en frío no es sólo un vestigio artesanal en el proceso de elaboración de este aceite vegetal. Cierto que a los consumidores les entusiasma la tradición, disfrutan consumiendo productos a la “antigua usanza”. Pero existen razones adicionales para respetar el prensado en frío, es decir, la obtención de aceite de oliva a temperaturas inferiores a los 27ºC.

El prensado en frío permite al aceite conservar todas sus particularidades, principalmente el sabor y el olor —porque el aceite de oliva de calidad se distingue también por su olor—. En los últimos años, sin embargo, se han popularizado técnicas alternativas que incrementan la temperatura durante esta etapa del proceso, ganando en rapidez al tiempo que sacrifican esas cualidades que brillan en los aceites extraídos con prensado en frío.

Precio razonable, nada de ‘low cost’

Para saber cómo reconocer un aceite de oliva de calidad, ser receloso da excelentes resultados. Incluso con el precio. Porque si esta etiqueta soporta números demasiado bajos, agrega una razón de peso para rechazar un producto que, como el vino o el queso, conlleva unos costes de producción, un tiempo de maduración y un savoir-faire acumulado, consideraciones éstas que deberían contemplarse en un precio ajustado, ni demasiado alto ni demasiado bajo; en una palabra, razonable. De los aceites de oliva low cost, por tanto, acertaremos al desconfiar.

Acidez, la ‘prueba del algodón’

Contrariamente a la opinión popular, acidez y amargor son conceptos sin parentesco en el mundo oleícola. Únicamente en laboratorios es posible identificar y determinar la acidez del aceite de oliva, que indica la mayor o menor cantidad de ácidos grasos libres en su contenido. Esta característica, aunque irreconocible a través de la cata, reviste interés para los consumidores, que priorizarán aceites con el menor grado de acidez posible.

Una acidez elevada en productos oleícolas revela la calidad de la cosecha, incrementándose en aquellas donde la aceituna se haya deteriorado durante la cosecha, el transporte, etcétera. Por ello, si todavía te preguntas cómo saber si un aceite es virgen extra, no dudes en revisar la etiqueta y procurar que su grado de acidez sea el menor posible —el máximo permitido es de 0,8 en los virgen extra.